Коронавирус испытал на устойчивость бизнес всего мира и поиграл на нервах каждого предпринимателя, даже самого успешного и уверенного в своей «финансовой подушке». Мы пообщались с владельцами популярных заведений Ижевска и узнали, удалось ли им восстановиться после двухмесячного закрытия и как живется в новых условиях.
Работали только на зарплату
Бургер-паб/энотека «Две Мясорубки» и коктейльный бар «Сегодня можно»
«Карантин мы пережили очень тяжело. В «Двух Мясорубках» было чуть проще, потому что основное направление – это еда, и доставка там уже была организована давно. У бара «Сегодня можно», где основной продукт – это алкогольные напитки, ситуация была очень сложная. Срочно запущенная доставка еды из бара – это лишь капля в море, которая вообще не давала значимого дохода», - рассказали «Сусанину» в заведении.
На время пандемии пришлось изменить привычный уклад работы: бармены, сомелье и директора временно стали курьерами, чтобы сэкономить деньги на услугах доставщиков. О прибыли речи не было, всё уходило только на зарплаты, которые, конечно, пришлось уменьшить. «В качестве поддержки руководство организовало бесплатное питание всех сотрудников за счёт нашего заведения», - рассказали «Сусанину». Никто из ребят не потерял свое рабочее место.
В настоящее время поток гостей в баре меньше привычного на 40%. Причина кроется не столько в страхах людей перед вирусом, сколько в ограничениях Роспотребнадзора по уменьшению посадочных мест в заведениях.
«В плане финансовом мы смогли закрыть какие-то долги перед арендодателями, поставщиками, но финансовое восстановление пока не светит. Скорее всего, полностью восстановиться мы сможем только ближе к зиме», - поделились представители заведений.
Есть и плюсы. Глобальная короновстряска подтолкнула к запуску новых предложений. Так, появились доставка роллов, которых до этого в заведении не было, безалкогольные напитки, сформированы новые комплексы еды.
Те, с кем работали не первый год, тоже не подвели: арендодатели пошли на встречу, снизили суммы платежей, поставщики и партнеры давали продукцию в долг. От государства удалось получить небольшую сумму, которая закрыла малую часть фонда зарплаты.
Вдобавок, уже 5 лет БСМ и «Две мясорубки» занимаются благотворительностью, которой не переставили заниматься и на время закрытия. «Мы понимали, что кому-то сейчас может быть намного хуже, и у нас есть возможность помочь. Все 2 с лишним месяца у нас проходила благотворительная акция «Помоги своему региону». В итоге ребята приготовили и развезли нуждающимся более 200 горячих комплексных обедов и свыше 300 продуктовых наборов.
«Честно говоря, сколько идей мы бы не придумали, сколько проектов не запускали, ни одно не способно хорошо функционировать и нормально работать в условиях самоизоляции. Если такое повторится, не факт, что справимся мы, а более молодые проекты нашего города точно этого не переживут», - добавили в баре.
Объединение двух заведений – то, что помогло «выжить». Бар не выдержал бы без большого выбора продукции, которую можно доставлять, а «Две мясорубки» «сломались» бы без команды «Сегодня можно».
Вконтакте: Бар «Сегодня можно»
Апрель был тяжелый
Кафе «Буфет»
Небольшое ижевское заведение «Буфет» уж точно испытало на себе все «прелести» пандемии. Из двух точек одну пришлось закрыть – в ТЦ «Аврора-парк». «У нас заведение демократичное, чек низкий, нужен трафик большой, а выполнить требование Роспотребнадзора о расстоянии между столами в 1,5 м в нашем маленьком заведении – это значит посадочные места сократить на 2/3. А аренду платить надо, зарплату платить надо. Поэтому вынуждены были закрыть», - рассказал владелец заведения.
Особенно убыточным, не удивительно, стал первый месяц после закрытия – апрель. Здесь осталась и неоплаченная за март коммуналка, и зарплаты сотрудникам, оплата поставщикам, переполненные продуктами склады и холодильники. «Апрель был тяжелый, не отработали ещё все убытки. В июле вышли в ноль», - пояснил владелец.
Формат «на выдачу» спасительным не оказался и особого дохода не принес. Чтобы остаться на плаву как пострадавшая отрасль, заведению удалось воспользоваться отсрочкой по кредиту.
«Люди возвращаются, но мы еще не достигли тех продаж, которые у нас были до карантина. Процентов 15% не хватает», - рассказали в «Буфете».
Вконтакте: кафе «Буфет»
Много неопытных людей ушло с рынка
New York Coffee (самая крупная сеть тайм-кофеен в мире), Hotdogger, Coffee Moose, Jeffrey's Coffee, Needle Tattoo, Jeffrey's Coffeeshop, Roastery shop, Дело не в вине.
«Жизнь, конечно, сильно изменилась, сейчас очень много правил, и все их надо соблюдать, я сторонник того, что жить надо законно. Не совсем просто сейчас не только даже мне как собственнику, но и персоналу, потому что в принципе их рутинная работа перестроилась. Новое всегда воспринимается в коллективе очень тяжело», - рассказал владелец сети заведений Роман Никитин.
Теперь наблюдать за настроениями гостей приходится усиленнее, и даже конспектировать поведение посетителей.
«Нам удалось восстановиться, но не во всех заведениях. У нас много летних проектов, они неплохо работают. Если будет вторая волна какая-то, то 80% заведений в принципе не переживут и вряд ли смогут, как в этот раз, снова открыть двери. У нас еще получилось потому, что мы давно на рынке, 8 лет, у нас есть устойчивая компания, а люди, которые только заходили, делали стартапы, рискованные проекты, им уже будет сложно восстановиться, получить веру в бизнес. Я видел много таких закрытий. Тем компаниям, которые на рынке долго, они восстановились, но второй волны они точно не выдержат», - добавил Роман.
Кстати, поток гостей в кафе и ресторанах на удивление стал чуть выше, чем в прошлом летнем сезоне. По мнению бизнесмена, люди соскучились друг по другу, сидя на карантине.
«Будет грубо звучать, но очень много неопытных людей ушло с рынка, что позволило нам занять еще более устойчивые позиции, стало меньше конкурентов, что пришлось нам на руку. Ну и еще больше гости поняли, кто всегда готов хорошо делать сервис, а кто пришел попытаться срубить денег и исчезнуть», - отметил владелец сети.
Переход на доставку в свою очередь доходов больших во время пандемии не принес. «Я не знаю, с чего взялось мнение, что «у вас же рестораны, все хорошо, вы можете доставку теперь делать». Я думаю, что обычный человек не представляет, сколько расходов у ресторана, и ни одна доставка, сколько бы она не зарабатывала, если у тебя ресторанный бизнес с посадочными местами, не покроет расходы», - добавил Роман.
Доставка помогла лишь закупать продукты и покрывать часть зарплат, аренду и налоги владельцы платили из своих средств.
Инстаграм: Дело не в вине
Мы стали сильнее
Сеть пабов «Пинта»
«Для некоторых рестораторов последствия оказались особо печальными, вплоть до закрытия заведений. Для нас же, сети пабов Пинта, напротив – мы стали сильнее. Нам удалось сохранить штат сотрудников, мы получили госсубсидии и своевременно выплачиваем заработную плату, в рекордные сроки запустили собственную доставку, еще во время самоизоляции по просьбам наших гостей обновили на 80% меню, сохранили все существующие акции и систему лояльности, начали развивать новые проекты и направления», - рассказали в «Пинте».
Восстановиться с того времени, когда всё было закрыто и посетителей не было вообще, удалось на 90%. По пятницам и субботам все стало почти как раньше – гости вновь приходят повеселиться, хоть и без дискотек.
«Думаем, с осени произойдет естественный прирост гостей и выручки соответственно. Конечно, если будут сняты ограничения и не будет применено никаких новых ограничительных мер для общепита. Надеемся, что к концу года получится восстановиться в полном объеме и по выручке, и темпам работы выйти на показатели прошлого года», - пояснили в заведении.
Пандемия оказала не такое разрушительное влияние на бизнес, как ожидалось. Она дала толчок к воплощению идей, которые «были отложены в долгий ящик»: более плотной работе с агрегаторами Яндекс.Еда и Delivery club, запуску собственной доставки, обновлению основного меню, сетевых и сезонных спецпредложений во всех пабах Пинта. В заведении стали больше внимания уделять таким мероприятиям, как гастровечера.
«Пользовались поддержкой от государства, тем самым нам удалось удержать бОльшую часть коллектива и обеспечить выплаты заработных плат. Несомненно, это помогло нашему бизнесу держаться на плаву и не падать духом», - рассказали в «Пинте».
Поменять формат
Сеть пельменных «Горячий пельмень»
Уйти в продуктовую линейку вместо общепита. К такому решению подтолкнула пандемия владельцев «Горячего пельменя». «Диверсифицировались, потому что поняли, что ситуация может повториться в любой момент, особенно осенью, ну и для того, чтобы не остаться на попах, как в прошлый раз, когда все закрыли и нам ничего не приносило прибыль, кроме как немного работала доставка», - рассказал владелец сети Алексей Кононов.
Но и доставка помогала лишь морально. «Мы, конечно, от нее прибыль получали, но она больше показывала, что мы живем, а не умерли, чем то, что мы получаем от нее прибыль, на которую можно жить и развиваться. Доставка приносила только 10% от того, что мы делали раньше», - добавил Кононов.
Из-за смены формата, из 6 кафе закрыли уже 2. Еще одно заведение такая судьба может ждать уже осенью.
«Мы оставляем только самые небольшие форматы. Сейчас, по сути, время небольших форматов, фирм, которые очень юркие, могут быть пластичными в плане зарплат, сотрудников, поставщиков. Крупным компаниям сложнее. Одно дело, у тебя 4 ресторана и ты можешь сам где-то поработать, другое – когда у тебя целая сеть – сотни. И когда резко все закрылось, многие компании просто вылетели в трубу, и даже кто остался, вылетит осенью», - пояснил Алексей Кононов.
В тех кафе «Горячего пельменя», которые продолжают работать, дела налаживаются, сегодня поток гостей меньше привычного всего на 10-15%. Вскоре «Горячий пельмень» откроет свою кулинарию, магазины по типу «эко». В настоящее время в пельменной работают над новыми натуральными продуктами, которые будут «по карману» любому жителю. «Люди будут хотеть кушать всегда, вопрос только в том, как они будут хотеть кушать: через доставку, пойдут в кафе или поедят дома, или на бегу перехватят в торговом центре шаурму», - добавил Кононов.
Кстати, увольнения стали частью последствий коронавируса. Ряд сотрудников ушли искать другие рабочие места, поскольку сидеть и ждать, когда это все закончится, им было уже сложно.
«В реальности только все начинается. Пандемия был предупредительный выстрел. Все начнет закрываться именно осенью», - добавил Алексей Кононов.
Вконтакте: сеть пельменных «Горячий пельмень»
Всегда должен быть «парашютик»
«El Presidente» bar&kitchen
«По нам пандемия ударила максимально сильно. Я не ожидал, что такое когда-нибудь будет с ресторанкой. Это истинный кошмар. Но мы всегда делали «спасательный хвостик», эта сумма должна была пойти на развитие бара, его рекламу, организацию конкурсов, подарки гостям. Так как мы новички как заведение, нам нужно было на рынке себя показать. Поэтому «парашютик» всегда должен быть у любого бизнеса», - рассказал владелец бара Александр Иванов.
Число гостей в заведении снизилось. Опять же, из-за социальной дистанции. «Нашей охране дано поручение, что по выходным должно заходить определенное количество людей», - рассказал Александр.
Жизнь заставила выйти из привычного рабочего ритма, а случай толкнул примерить на себя не только амплуа доставщика. Команда освоила несколько новых для себя направлений: кто-то занялся съемками и фотографией, кто-то монтажом, созданием роликов.
«Быстро организовали доставку, которая не особо спасала, но благодаря ей мы остались на слуху. Мы общаемся со всеми барменами нашей страны, все ушли на доставку, некоторые даже не пользовались «Яндекс» и «Деливери», а сами развозили продукты на велосипедах по своему району, как мы на своих машинах», - рассказали в баре.
Но главное – обошлось без увольнений, проверенную годами команду, собранную как в фильме «11 друзей Оушена», получилось сохранить.
«У нас с поставщиками сложились доверительные отношения, они пошли нам навстречу. Сейчас мы тихонько начинаем закрывать все накопившиеся долги. В принципе, сейчас начнем жить дальше, единственное, если бы нам разрешили дискотеки, было бы вообще хорошо. Но, думаю, если бы был третий месяц, я, скорее всего, уже не смог бы платить, брал кредиты на зарплату, тот же МРОТ», - добавил Александр.
В патовой ситуации немного поддержало государство – ребята получили субсидии на зарплаты и деньги на дезсредства, маски и перчатки.
Если вторая волна все же наступит, в заведении надеются на работу хотя бы в ограниченных условиях.
Вконтакте: «El Presidente»
Просто продержаться
Кафе «Красная дверь»
«Плюсы? Сложно их формулировать. Слишком много приходилось работать ради того, чтобы просто не закрыться», - рассказал владелец кафе Александр Искандеров.
Совсем молодое заведение, которому только в июне исполнилось полгода, борьбу с ограничениями коронавируса перенесло. Буквально перед самым натиском пандемии кафе удалось выйти в плюс. Сейчас заведение работает «в ноль», не принося дополнительного дохода.
«Мы просто в ожидании осени, когда поток станет немного больше, вырастут выручки и будет поинтереснее. Пережить мы пережили», - рассказал Александр.
Действовать при закрытии нужно было быстро, за два дня ребята создали сайт, настроили рекламу, запустили доставку.
«Сейчас она есть только потому, что есть. Надо понимать, что для стационарных ресторанов доставка – это спорный источник дохода, потому что нужно заплатить курьеру, купить упаковку. Мы выстраивали все процессы и экономику, чтобы кормить людей из нормальной посуды в зале и сразу обрабатывать обратную связь», - рассказал Александр.
Поставщики тоже оказались адекватными – согласились на отсрочку, которую перекрыли за время ограничений, с арендодателями договорились о каникулах.
«Если ситуация повторится, будет грустно, но мы в целом уже готовы. Надеюсь на то, что ребята из правительства подготовились ко второй волне. Мы переживем, просто наверняка накопим долгов, как большинство заведений».
Вконтакте: кафе «Красная дверь»
Теплое лето нам помогло
«Еда Навсегда», «Кипарис», «Позимь»
«Жизнь наших заведений очень быстро вернулась в обычное русло, мы даже не ожидали», - рассказала представитель заведений Алена Кручинина.
Несмотря на то, что на календаре еще август, поток гостей уже стал таким, как был до коронавируса, люди приходят отдыхать, как и раньше. «Так как я представляю рестораны, где практически везде есть летние веранды, то теплое лето, оно нам помогло. То есть не только потому, что гости соскучились, но и хорошая погода нам была на руку», - пояснили «Сусанину».
К показателям прежних летних месяцев не только удалось вернуться, но и получилось их превысить. Сейчас владельцев огорчает сейчас лишь запрет на массовые мероприятия – шумные вечеринки.
Несмотря на быстрый подъем, свои корректировки пандемия все же внесла. «Частично мы отодвинули новый проект, который хотели реализовать, но из-за пандемии пришлось перенести его сроки, да и вообще некоторые планы по развитию: что-то купить, поменять, отремонтировать», - рассказали в заведении.
Зато решать вопросы с доставкой уже не требовалось. «Доставка у нас уже была около года и достаточно раскрученная, поэтому нам не пришлось тратиться на сайт, рекламу. Когда была пандемия, мы где-то вдвое увеличили объемы доставки. Но она все равно не спасение, она не окупит тех потерь, которые были при закрытии ресторанов», - добавила Алена Кручинина.
В непростое время поддерживало государство, меры поддержки помогли быстрее восстановиться и вернуться в прежнее русло.
«Если ситуация повторится, то морально мы уже будем к этому спокойнее относиться, но для всей отрасли повторное закрытие пережить будет однозначно финансово сложнее. Если повторная волна и закрытие будет, конечно же, выручат только меры поддержки бизнеса от правительства», - отметила представитель заведений Алена Кручинина.
Вконтакте: «Кипарис»
