Учить кулинарный язык России

Вот уже второй год подряд куратором фестиваля «Всемирный день пельменя» в Ижевске является Екатерина Шаповалова — автор и руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России», куратор Дома российской кухни на ВДНХ. В интервью «Сусанину» собеседница рассказала о самом федеральном проекте — как и для чего он создавался, в чём его миссия.

— Екатерина Борисовна, с чего всё началось?

— Мы стартовали в 2017 году. Первое, что мы сделали, — провели экспедицию по проектированию фото- и видео-контента. Первая задача, которую мы для себя поставили — изменить отношение к российской многонациональной кухне, чтобы наши граждане узнали, что же это такое — кухни народов России.

За восемь лет деятельности мы эту ситуацию изменили. Мы провели более 150 экспедиций, проектно-учебные лаборатории и с 2018 года, с Чемпионата мира по футболу, мы проводим фестивали.

— Мы находимся на 12-м фестивале «Всемирный день пельменя», это ваш 66-й фестиваль. Для чего они нужны?

— Именно благодаря фестивалям мы находим наших героев — предпринимателей, которые всё это время специализируются и инвестируют именно в российскую кухню. Именно на их площадках можно уже сегодня пробовать блюда и напитки кухонь народов России.

Наша задача — сделать это модным и доступным. И с 2023 года, с начала работы международной выставки-форума «Россия», открылся Дом российской кухни на ВДНХ. Это пока единственное место в стране, где можно попробовать без примесей, никаких кухонь других государств там нет, исключительно кухни народов России. Более 500 позиций блюд и напитков можно попробовать в одном месте — в Москве, на ВДНХ, в Доме российской кухни.

И мы продолжаем делать фестивали. Потому что «Гастрономическая карта России» за девять лет стала своеобразным продюсерским проектом, который воспитывает, находит интересные проекты в регионах, которые в результате становятся самодостаточными предприятиями. Чаще всего, это не просто предприниматели-энтузиасты, это большие патриоты России, кухней народов нашей страны. У них нет альтернативного бизнеса.

Эти предприниматели являются визитной карточкой своего региона. И наша задача в рамках рабочей группы Минпромторга РФ — стандартизировать и популяризировать российскую кухню. И я очень надеюсь, что в 2026 году, в Год единства народов России, появится долгожданный стандарт русской кухни. Появится единый ресурс, на котором любой человек в мире сможет посмотреть, что из себя представляет русская кухня, кухни народов России.

И на наших улицах появятся вывески на русском языке, которые зазывают попробовать блюда русской кухни, кухонь народов России. В нашей стране больше 200 000 предприятий питания, и меньше 1% специализируются на нашей кухне. Я очень надеюсь, что благодаря таким масштабным фестивалям и всем проектам по популяризации нашей кухни у нас появится ещё больше таких проектов.

— Что самое ценное на таких фестивалях?

— Для нас самое ценное, что благодаря нашей деятельности российская кухня становится прибыльным делом. Это очень важно. Если это будет не прибыльно, то и заниматься этим никто не будет. А самый частый вопрос по результатам наших фестивалей и самый важный вопрос для нас: «А где это можно купить после фестиваля?».

Люди-то хотят! Это миф, что россияне любят исключительно иностранные кухни и не хотят покупать российские блюда. Наоборот, наши фестивали показывают очень серьёзную статистику. Более 50-60 тысяч человек проходит через наши фестивали. И от всех мы имеем подобный отзыв. Все хотят в любое время и покупать, и ходить в кафе и рестораны, и чтобы это было доступно. Многие нас спрашивают, можно ли Дом российской кухни сделать в каждом регионе страны?

— Но в таком масштабе без господдержки не обойтись?

— Конечно, такие вопросы по популяризации решаются при поддержке государства. Все фестивали, проводимые при участии федерального проекта «Гастрономическая карта России» от Владивостока до Калининграда, проходят за счёт бюджетных средств при поддержке органов исполнительной власти. Благодаря этому в Ижевске в новогодние празднике оказались представители девяти регионов. Они понимают, насколько велика и их ответственность. Они понимают, что для них это очередная площадка, где они могут рассказать о своём продукте, о своих традициях. Это на первом месте у каждого.

Наш фестиваль в Удмуртии проходит при поддержке Министерства по туризму республики. Благодаря этому снижена финансовая нагрузка на наших предпринимателей, чтобы у них была возможность из самых дальних уголков нашей страны — от Камчатки до Костромы — приехать в Ижевск и показать не только пельменные изделия.

Ведь здесь мы учим кулинарный язык России. Занимаемся популяризацией и внедрением. Очень много ребят-предпринимателей приходит на наши фестивали. Мы обязательно их знакомим с продуктом, они общаются друг с другом. Это очень важно.

По результатам таких фестивалей мы собираем отзывы наших гостей. И неизменно они говорят: «Мы хотим, чтобы это было доступно, ежедневно, а не только на фестивалях».

— То есть поддержка для тех самых региональных предпринимателей не разовая акция «под Новый год»?

— Эти предприниматели уже сети, они открываются в Москве, Санкт-Петербурге, в первую очередь — в своём регионе. Что мы сделали в первую очередь? Вывезли их в Москву, благодаря такой площадке как Дом российской кухни. Они не переехали в столицу, они остались в своём родном регионе, но у них теперь есть точка в Москве.

— Что скажете о нашей публике?

— В Ижевске очень открытая публика. У нас очень крутые отзывы об аудитории, о жителях от наших предпринимателей: «Великолепная аудитория, любят пробовать, всё покупают». Ради людей стоит сюда приезжать. Это настолько приятно, потому что люди в Удмуртии настолько отзывчивые.

— Несколько слов о просветительской миссии.

— На наших вывесках мы в названиях всех блюд проставляем ударения, чтобы все говорили правильно. В наших домиках на приёме заказа несколько раз мы произносим название блюда чётко, чтобы люди запоминали. Отдавая заказ, вновь чётко произносим. Много рассказываем. Это правило.

Мы же тратим в два раза больше времени на кассе только на просвещение. У нас эта функция очень большая. И, заходя в Дом российской кухни на ВДНХ, люди уже готовы тратить на это своё время. Они понимают, что здесь они будут узнавать новое.

В нашей стране за последние 30 лет распространились все кухни мира — от американского фастфуда до паназиатской. Это всё знают, популяризацией не нужно заниматься. А мы должны в себя вкладывать, в себя инвестировать. Наша аудитория — это 146 млн наших людей.

Я не представляю, сколько ещё людей не знает о себе. Мы сами про себя ничего не знаем. А ведь еда — это компонент №1, который мы продаём в составе туристического продукта.

Есть такая статистика. Путешественник может простить всё: не вовремя поданный трансфер, не те квадратные метры, скошенные потолки. Но никогда любой турист не простит невкусной, плохой еды.

Нам нужно прежде всего заняться внутренним туризмом. Чтобы все знали, что нужно попробовать в его регионе. Чтобы каждый житель Удмуртии знал, куда нужно съездить, что нужно попробовать. И вывозить своё за пределы Удмуртии. Мы вывезли. У нас многодетная семья Вотинцевых с их брендом «Перепечкин» уже за два года представила Удмуртскую Республику и её кухню за пределами региона в огромном количестве фестивалей. Потому что им нужно расти как сеть.

— Чтобы вместо условного «Макдональдса» появились перепечи?

— Не вместо. Это очень важно! Мы не хотим заместить что-то. Это неправильно, это не круто. Круто — это встать в один ряд и честно конкурировать со всеми другими готовыми решениями кухонь других государств.

Это вопрос, чтобы за нас проголосовали рублём. Конечно, мы считаем, сколько порций отдаём бесплатно через мастер-классы и дегустации. Это важная часть популяризации. Но самые объективные данные — когда народ голосует рублём. Столько деликатесов мы каждый раз привозим, и каждый раз рассказываем, что наша отечественная кухня — это качественный исходный продукт. Ведь что такое «Гастрономическая карта России»? В первую очередь — огромное наше продуктовое богатство, наши региональные специалитеты. Дикорастущая ягода, дичь, — это всё представляет вкус нашей российской многонациональной кухни.

У нас не принято маскировать вкус усилителями, большим количеством специй. У нас кухня чистых вкусов.

Мы говорим о том, что наши кулинарные традиции нас объединяют. Это наши традиции, наше достояние. И мы, конечно же, ожидаем от государства признания российской многонациональной кухни нематериальным наследием.

Без возрастных ограничений (0+)