В чем отличие трех блюд и советы по приготовлению.
Ижевск. Удмуртия. Масленичная неделя продолжается в Удмуртии. По традиции, до воскресенья в домах жарят блины и зовут гостей. 22 февраля наступит апофеоз гуляний – праздничные мероприятия пройдут по всей республике.
Жители Удмуртии на праздник могут приготовить блины, оладьи и панкейки (американские блины). В чем разница между этими блюдами ИА Сусанин рассказала руководитель кулинарной студии «Вилка» в Ижевске Нина Булдакова.
Рецепты теста и способы приготовления русских и американских блинов, а также оладий схожи. Однако у каждого блюда есть особенности.
«Во-первых, принципиальное отличие во вкусовых качествах, - сообщила Нина Булдакова. – Панкейки имеют более сладкий вкус, это блюдо скорее для десерта. Блины могут выступать как в роли основного блюда, так и закуски. Все зависимости от того, с какой начинкой их употребить. Более сытная начинка – салатные смеси, мясо, творог сделает блины основным блюдом, сладкие джемы и варенья - десертом».
Оладьи же универсальны. Благодаря кисловатому вкусу они могут выступать в качестве дополнения к основному блюду, либо же стать самостоятельным кушаньем. Идеальной добавкой станет сметана или варенье.
Тесто
Консистенция жидкого блинного теста позволяет равномерно распределить его по поверхности, создавая тонкое произведение кулинарного искусства. Блины удобно сервировать: подать стопкой, сложить из них конверты или трубочки.
Блины могут быть как толстыми, так и тонкими. Каждая хозяйка сама выбирает рецепт в зависимости от предпочтений семьи и друзей. Более толстый блин получается, если в тесто добавить соду и дрожжи. «Он получается с дырочками, всеми любимыми с детства, если в тесто добавить соду, - говорит Нина Булдакова. – Панкейки и оладушки получаются без дырочек».
Тесто для оладий готовится без добавления соды и дрожжей, с использованием кефира или сыворотки. Густую смесь на сковороду выкладывают ложкой. В отличие от «коллег» оладушки, зачастую, имеют неопределенную, продолговатую форму.
Фото: russianfood.com
Готовые панкейки имеют округлую форму. Плотность теста должна получиться средней между блинами и оладьями. На горячую сковороду его можно выкладывать ложкой либо половником. Растекаясь, оно полностью заполняет поверхность. Панкейки и оладьи толще блинов.
Время приготовления
При правильном приготовлении все три блюда имеют аккуратный золотистый цвет после снятия со сковороды. Время выпекания панкейков и оладий больше, чем у блинов. Чтобы обжарить их с двух сторон, порой уходит по 10 минут. Блины же готовятся значительно быстрее.
Завернуть, макать или полить?
Из блинов можно приготовить немало блюд. Добавив сладкий сироп, джем, сливки, творог, конфитюр, на стол подают десерт. Мясной фарш позволяет приготовить блины с припеком. Кроме того, в них можно завернуть любую начинку. Из блинов делают многослойные пироги и торты. Ассортимент ограничен лишь фантазией.
В панкейки и оладьи завернуть начинку не получится. Первые традиционно поливают сладкими сиропами, сверху посыпают сахарной пудрой, вторые можно сделать с припеком либо же окунуть в варенье, сметану или соус.
Традиции в приготовлении блинов
На Руси зажиточные семьи готовили блины всю неделю, бедные начинали печь блины в четверг или пятницу, рассказала член правления Общества русской культуры Удмуртской Республике Ульяна Юдина.
«Больше всего хозяйки хотели достичь белизны и рыхлости в готовых блинах, - сообщила она. – Стряпухи готовили опару теста из снега, а некоторые под месяцем и звездами прямо на реке или озере, при этом приговаривали: «Месяц, ты месяц, золотые рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару!» По толщине блины не уступали сегодняшним оладьям, до сих пор сохранившим сочность и объем при выпекании. Считалось, что более жирные и пышные блины – аппетитнее всего».
Пекут блины и в Европе. Так, у практичных немцев они называются «пфанкухен». О способе рассказала председатель немецкой национально-культурной автономии Удмуртской Республики Ирина Сельхо.
«На праздничный стол готовят блины с начинкой, точнее, блин запекают в специальной форме в духовке, в центр блина помещается начинка, - поделилась она. – Но готовят и простые блины на сковороде – они могут быть гарниром к мясным и рыбным блюдам, а так же простые блины тоже можно есть с добавками».
Удмуртские блины «мыльын» и табани
У удмуртов существуют два вида блинов. Мыльын – праздничные блины, которые пекут в масленичную неделю. Они становятся сытней, если их начинить кашей с мясом, рассказала старший научный сотрудник музея-заповедника «Лудорвай» Светлана Данилова. Позавтракав мыльынами, есть не хочется весь день.
Табани же готовят в выходные дни и к приходу гостей. «Блины и табани готовили на открытом огне в печи, - сказала Светлана Данилова. – Блины обжаривали с двух сторон, табани – с одной стороны. После этого блины подавали холодными, с горячей пшеничной кашей. Табани, напротив, должны быть горячими при подаче гостям, а соус к ним - остывшим».
Тесто для блинов (мыльын) ставится без дрожжей. Поэтому для того, чтобы наесться ими приходилось съедать не меньше трех штук. А вот табани на дрожжах позволяют насытиться меньшим количествам – всего 1 штукой. Именно поэтому блины, в отличие от табаней и начиняют сытной кашей с мясом. А табани сдабривают лишь соусом (зыретом).
Советы домохозяйкам
«Чтобы блин получился мягким и сочным, после каждого блина сковороду лучше смазывать сливочным маслом», - отметила Нина Булдакова.
Сода после гашения теряет свои свойства. Так что, вопреки распространенному мифу, ее лучше не гасить.
Существуют специальная «блинная» мука. По мнению специалистов, она ничем не лучше обычной пшеничной муки.
Блины на опарном тесте по традиционному рецепту:
Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки;
5-6 стаканов воды или молока;
3 столовых ложки сливочного масла;
2 яйца;
3 столовые ложки сахара
1,5 чайные ложки соли;
25 граммов дрожжей.
В теплое молоко или воду добавляют дрожжи, высыпают треть муки, ставят в теплое место на 2-3 часа. После того, как опара подойдет (начнет пузыриться и пениться), в нее вливают молоко или воду, добавляют яйца, масло, сахар, соль, оставшуюся муку, все перемешивают до однородной массы. Дают подняться тесту и снова перемешивают. После этого приступают к выпеканию на разогретой сковороде, политой сливочным маслом.
Безопарное тесто
Ингредиенты те же самые.
В теплой воде или молоке разводят дрожжи, добавляют остальные ингредиенты – соль, сахар, яйца, масло, муку, ставят в теплое место. Тесто должно подняться. Размешивают получившийся состав, ждут, пока вновь поднимется, и приступают к выпеканию. Это наиболее быстрый способ.
Немецкие «Томатные блины»
Ингредиенты:
Молоко – 500 мл;
Мука – 250 граммов;
Желтки – 3 штуки;
Минеральная вода – 2 столовых ложки (минеральную воду часто используют при приготовлении блюд и теста);
Соль – 0,5 чайной ложки;
Сахар – 1 чайная ложка;
Томатная паста – 1 столовая ложка;
Мускатный орех на кончике ножа.
Муку смешивают с желтками, сахаром, солью, молоком, полученный состав взбалтывают. Затем добавляют томатную пасту, и снова размешивают тесто до получения однородной массы.
Так как тесто получается жидкое, лучше использовать для выпечки небольшие формы, блинницу или сковороду. Выпекают пфанкухен (Pfannkuchen) в духовке при температуре 180 градусов, с каждой стороны. Блины довольно часто используются как гарнир: несколько блинов с начинкой (например, сырной) или без начинки сворачивают трубочкой и нарезают соломкой. Подогревают и подают с маслом или соусом к мясным или рыбным блюдам. Кроме того, блинную стружку используют в супах. Если выпекаемые блины потолще, то тогда на блин кладется начинка и накрывается либо половинкой блина, либо другим блином и нарезается клиньями.
Немецкие «Блины сладкие с ягодами»
Яйцо куриное – 3 штуки;
Сливочное масло – 45 граммов;
Молоко 120 мл;
Соль – ¼ чайной ложки;
Начинка: Ягоды и сироп – 360 граммов;
Ванилин – 0,5 чайной ложки;
Взбитые сливки по вкусу;
Сахарная пудра по вкусу;
Все ингредиенты необходимо смешать до получения однородной массы.
В разогретой духовке выпекать блины в формах или на сковороде с двух сторон при температуре 180 градусов по 5 мин. На горячий блин выложить ягоды в сиропе, сверху посыпать сахарной пудрой. Сверху можно накрыть второй половиной блина или другим блином.
Фото: edimdoma.ru
Удмуртский «табань» с молочным соусом «зырет»
Дрожжи свежие – 25 граммов;
Теплая вода – 2 литра;
Сахар на вкус (чуть-чуть, пару щепоток);
Соль на вкус;
Дрожжи добавляем в теплую воду, даем раствориться, добавляем другие ингредиенты. Замешиваем тесто до консистенции густой сметаны. Даем тесту закиснуть. Для этого на 3-4 часа ставим его в теплое место. Затем приступаем к жарке блинов. Раскаляем сковороду, смазываем ее подсолнечным маслом, делаем это через раз.
Для приготовления зырета (молочного не сладкого соуса)
1 литр молока доводят до кипения. В это время, 1 яйцо взбиваем и добавляем в молоко, когда оно закипит. Всыпаем 2 столовые ложки муки и чуть-чуть соли (щепотку). Молоко должно свернуться.
Мука в блинах и зырете должна быть просеяна, чтобы табань получился пышным, а в соусе не было комков.
Перед подачей на стол горячий табань поливают двумя столовыми ложками остывшего зырета, разрезают табань на 4 части. Табань получается достаточно толстый – от 0,5 до 0,8 см.
Фото: uralistica.com
«Мыльын» (блины) с пшеничной кашей.
Вода – 1 литр;
Яйцо куриное 3 штуки;
Соль по вкусу;
Подсолнечное масло;
Мука – 3 стакана;
Все ингредиенты необходимо замесить в тесто до получения массы консистенции жидкой сметаны. Добавить чуть-чуть подсолнечного масла, чтобы тесто не прилипало к сковороде.
Сковороду раскалить, смазать подсолнечным маслом, выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.
«Молоко в такие блины не добавляют. Блин делается мягким и ломким. Кашу завернуть в него будет сложно».
Каша
Крупа пшеничная – 1 стакан;
Вода – 3-4 стакана;
Мясо утки или гуся жирного – 400 граммов.
После закипания воды добавить мясо, варить до готовности. Добавить крупу, сварить кашу.
Блин начиняем двумя ложками каши. Затем блин, свернутый трубочкой ели руками из общей тарелки. Старались это блюдо приготовить утром, а вечером от него отказывались. Оно очень сытное и долго переваривается в желудке. Блин подаетcя холодным, каша должна быть с пылу с жару.
«Мыльын» к чаю
Молоко – 0,5 литра;
Вода – 0,5 литра;
Яйцо куриное – 3 штуки;
Сахар по вкусу, но не много;
Соль по вкусу;
Подсолнечное масло.
Ингредиенты смешивают до получения однородной массы, вливают чуть-чуть подсолнечного масла, приступают к выпеканию блинов с двух сторон, предварительно раскалив сковороду и смазав подсолнечным маслом.
К блинам подают варенье или сметану.
Существует поверье, связанное с приходом гостей и блинами. Когда стряпня получается удачная, что значит, гости в дом идут добрые и «легкие». Если стряпня не удалась, жди скучного вечера и даже скандала в семье. По стряпне хозяйки делали вывод о том, какие гости идут к ним в дом.
Американские «панкейки»
Молоко – 1 стакан;
Мука пшеничная – 1 стакан;
Соль – 0,5 чайной ложки;
Сода – 0,5 чайной ложки;
Сахар – 1 столовая ложка;
Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
Яйцо куриное – 2 штуки.
Смешиваем муку, соль, соду и сахар, добавляем взбитые яйца. Вливаем молоко и подсолнечное масло, приступаем к обжарке панкейков с двух сторон. Для этого раскаливаем сковороду, смазываем ее подсолнечным маслом.
Подают остывший панкейк со сладкими джемами, муссом, вареньем или сливками.
Фото: babyblog.ru
