Исследование провели микробиологи Пармского университета.
Парма. Италия. Какие именно микроорганизмы участвуют в производстве сыра моцарелла, выяснили ученые из Пармского университета (Италия). Об этом пишет Газета.ру со ссылкой на журнал Frontiers in Microbiology.
Исследователи взяли образцы продукта на разных стадиях приготовления, а также его составляющих (молоко, сыворотка, творог, рассол, готовый сыр) с двух заводов. Из них первый производил моцареллу по традиционной технологии, второй – по современной. Для установления микрофлоры специалисты прибегли к методам генетического секвенирования.
Оказалось, что главными «сыроварами» являются микроорганизмы родов Lactobacillus и Streptococcus (лактобациллы и стрептококки). Закваска с первого предприятия содержала примерно одинаковое количество тех и других. На втором молокозаводе, применяющем модернизированные технологии, в закваске было больше стрептококков. При этом отдельные виды микроорганизмов на каждом предприятии оказались свои. Когда же молоко в процессе производства свертывалось, в обеих группах образцов стало больше лактобацилл и меньше стрептококков.
