• $ 63.57 ↓
  • € 70.46 ↑

Повелители дыма

ИА «Сусанин»
14 ноября 2019
Первые человекообразные обезьяны – наши прямые предки – были вегетарианцами. Научившись изготавливать примитивные орудия для охоты, первобытный человек попробовал сырое мясо, а 1,5 млн лет назад научился добывать огонь. Можно сказать, что тогда на планете Земля зародился первый стейк.

Огнедышащий помощник

Сегодня кухня – своеобразное поле битвы, где облачившийся в белоснежный фартук, как в доспехи, повар, вооруженный всевозможными приправами, ножами, лопатками и кастрюлями, превращает продукты во что-то совершенно незабываемое. Нет, кулинария – это не битва на выживание, это тонкое искусство добиваться задуманного.
Дачники, любящие поэкспериментировать на заднем дворе и приготовить для домашних «что-то вкусненькое», жарят мясо на привычных сковородах и мангалах – это доступно, просто и довольно быстро. Но особенный вкус с нотками подкопчености, легкого дымка, можно получить только на более профессиональном оборудовании – техасском смокере-коптильне. Первым в Ижевске этим волшебным устройством «вооружился» паб «Пинта». Уже несколько месяцев повара подают гостям уникальные мясные блюда.
Копчение в смокере - это актуальный тренд в гастрономии, который дает почти безграничные возможности для экспериментов.
— Максим Смердов, бренд-шеф сети «Пинта»
Работает смокер, в отличие от той же коптильни, не на щепках, а на дровах. Отлично для этого подходят березовые, делится шеф-повар смокер-паба «Пинта» Сергей Иванцов. Известно, что березовые дрова быстро разгораются и горят ровным пламенем. Благодаря этому ровному, медленному горению, мясо может долгими часами томиться и впитывать в себя аромат дымка. Стоит помнить, что дрова хвойных пород в этом случае под запретом.

Настоящие воины своей кухни – повара «Пинты» – за несколько месяцев готовки на смокере выработали свои секреты особенного мяса. Но, как говорится, нет предела совершенству. Не так давно повара съездили в Пермь, чтобы обменяться опытом и наработками со своими коллегами по цеху. Там, о тонкостях и фишках работы с довольно новым для Ижевска оборудованием, им рассказал приглашенный шеф-повар из Санкт-Петербурга.

Что же можно приготовить на смокере?

Брискет

По праву брискет – говяжья грудинка, флагман классического техасского барбекю. Это уже не просто мясо – это традиция. Неудивительно, что сегодня в «Пинте» брискет – одно из популярнейших блюд.
Почему это так вкусно? Сказать просто: грудина содержит в себе много жира, благодаря чему, в процессе длительного томления, мясо становится особенно сочным.

Одна из сложностей, которая встречается на пути поваров – добиться яркого вкуса мяса, не перебив его маринадом или специями.
Мы долго экспериментировали, но в итоге пришли к классическому способу приготовления брискета. Перед приготовлением мясо обваливают в смеси перца и соли, чтобы не заглушить настоящий вкус главного продукта.
— Максим Смердов, бренд-шеф сети «Пинта»
Томится говядина при довольно низкой температуре – около 110 градусов. Смокер в качестве способа приготовления требует много времени. Для полной готовности этому традиционному американскому блюду необходимо от 12 до 16 часов. Именно за такое время довольно жесткая грудинка превращается в нежное и сочное мясо, насыщаясь запахом дымка. И когда вам покажется, что вкуснее брискета ничего не бывает, обмакните кусочек мяса в соус. Это ли не чудо? Кстати, попробовать самодельные соусы: «Джек Дэниелс», морковный, сальса, чесночный, или любой другой по вкусу, можно тоже в «Пинте».

Пастрами

Еще одна звезда деликатесов – пастрами – далеко не для ленивых кулинаров. Пришла она на наши кухни от евреев. Попробовав один раз, можно с уверенностью сказать, что это блюдо вряд ли можно спутать с другим.
Так же, как и брискет, пастрами готовится из грудинки. Здесь принцип «чем жирнее – тем сочнее» уж точно не работает. Прежде, чем попасть на стол, говядина проходит долгий путь. Сначала засолка, затем приготовление в су-виде под вакуумом и затем охлаждение. В итоге весь процесс готовки занимает две недели. Для пастрами важно не переступить тонкую грань и не пересушить мясо. Вся ответственность ложится на повара и его мастерство.

Кому доверяем

Основа идеального стейка – качественное, правильно подобранное мясо. На сегодняшний день одними из крупнейших поставщиков мяса на российском рынке являются агрохолдинги «Мираторг» и «Праймбиф».
Компания «Мираторг» имеет в своем активе крупнейшее поголовье крупного рогатого скота породы Блэк Ангус. Мясо молодых бычков этой породы считается лучшим для приготовления стейков. Мраморное мясо, получаемое от той же породы, производит и второй популярный поставщик говядины в стране – «Праймбиф». Высококачественные стейки популярных брендов уже давно покорили мировые кухни. С ними и решили работать повара ижевского заведения.
Это лидеры, это федеральные поставщики. Ну и во-первых - это качество. У них очень качественная мраморная говядина. Какие-то блюда мы делаем из грудинки «Мираторга», какие-то делаем из «Праймбиф». Соотношение жира там разное, где-то надо мясо пожирнее, где-то посуше.
— Сергей Иванцов, шеф-повар паба «Пинта»
Поэкспериментировав с разными видами мяса, повара «Пинты» выбрали идеальное для каждого из блюд в меню.

Вот это выдержка!

За рубежом культура употребления стейков доведена до совершенства. Приучить к этой культуре и понять философию потребления качественного мяса стремятся и российские повара.
В Ижевске за это активно взялись «белые мастера» «Пинты», с особым вниманием подходя к каждому своему стейку.

Перед тем, как попасть в хоспер (мангал), премиальный продукт проходит так называемое вызревание. Сегодня их существует два – сухое и влажное. «Мы используем сухую выдержку. В этом случае мясо теряет до 25% влаги, тем самым вкус говядины начинает сильно превалировать», - рассказал бренд-повар сети «Пинта» Максим Смердов. Сырое мясо держат в специальных холодильных камерах от 15 до 28 дней. Температура в камерах варьируется от 1 до 3 градусов по Цельсию при влажности минимум 70% и постоянной циркуляции воздуха. Далеко не в каждом заведении города сегодня установлены такие специализированные камеры, однако подобные технологии вызревания позволяют получить настоящее ферментированное мясо.
Отметим, что при влажном вызревании говядину помещают в вакуум, где мясо наоборот сохраняет всю влагу и получается более нежным, при сухом же – более насыщенным.

Просто, но со вкусом

Вкусное и качественное мясо – совершенно не обязательно дорогое. Примеры таких, непримечательных на первый взгляд, продуктов – бычьи хвосты и томленые говяжьи щечки.
Хвосты – неожиданный и, казалось бы, не совсем привлекательный продукт, в руках мастера превращается в кулинарный шедевр. Раньше это блюдо считалось плебейским, а сегодня завоевало кухни ресторанов различных стран мира. В «Пинте» это интересное мясо томят в секретном маринаде около 12 часов. «Из жестких, непонятных бычьих хвостов получается шикарная вещь», – рассказывает шеф-повар заведения Сергей Иванцов. Кстати, хвосты используют как полноценное блюдо, так и в качестве закуски или начинки в бургерах.

Говяжьи щечки, томленые в смокере – еще одна новинка меню, которая не оставляет равнодушными ни мужскую половину гостей, ни барышень, настолько мясо получается нежным и тающим во рту.
Самые понятные блюда всегда особенно популярны среди наших гостей. Например, сейчас мы обновили меню и расширили линейку бургеров. Кроме американской классики с котлетой из мраморной говядины, мы предлагаем бургеры с брискетом, рваной свининой, бычьими хвостами.
— Сергей Иванцов, шеф-повар паба «Пинта»
Примечательно, что, несмотря на сложную, многочасовую технологию приготовления мяса, цены в меню здесь совершенно не пугают. Так, всего за 300 рублей можно попробовать копченый в смокере куриный окорок, а за 350 – фирменную колбасу Чоризо. А как же копченая рыбка? Без такой народной закуски точно не обойтись – в новом меню появилась копченая в смокере скумбрия (290р). А если вы планируете встретиться большой компанией друзей и попробовать все, то стоит обратить внимание на мясные миксы – наборы из разных видов мяса, гарниров и соусов.

Отходя от традиций или сочетание несочетаемого

Вкусное и качественное мясо – совершенно не обязательно дорогое. Примеры таких, непримечательных на первый взгляд, продуктов – бычьи хвосты и томленые говяжьи щечки.
Со временем фантазия поваров пошла еще дальше, и смокер перестал ассоциироваться только с мясной темой. Сегодня в него попадают совершенно неожиданные продукты, скажем, сметана или сыр. Благодаря низкой температуре копчения они не тают и не плавятся. По словам бренд-шефа Максима Смердова, хорошо коптится всё, где есть вода, например – груша и яблоки, а вот орехи этот эксперимент не пройдут. Есть в меню Пинты и десерты, приготовленные с копчением.
С помощью смокера классические сочетания можно сделать неожиданными и удивить гостя. Например, мы добавляем в популярный салат подкопчённый адыгейский сыр, и вот он уже стал «Не греческим». А копченая горчица отлично дополняет пастрами или любое другое любое мясо.
— Сергей Иванцов, шеф-повар паба «Пинта»

«Творить – значит не копировать или подражать», – сказал однажды известный испанский шеф-повар Ферран Адрия-и-Акоста. Идеальный сочный брискет или пастрами, над которыми повара трудились многие часы, сегодня можно попробовать в «Пинте» на Пушкинской, 268г. Приходите, пробуйте и удивляйтесь, каким вкусным может быть мясо!